История чая
Первое известное упоминание о чае относится к 770 году до н. э., когда некий китаец Чжоу-Гун записал в своей книге о чае, как о напитке. Позже в 2 - 4 веках н. э. в Китае начинает распространяться мода на чаепитие, появляются чайные лавки.
Далее чай начинается цениться как лечебный напиток, который нужно приготовлять, используя кипяток (ранее использовалась холодная ключевая вода). Вскоре чай пьют уже в Японии, Корее, Индии, Турции, Монголии. В 1516 году португальцы начинают торговать с Китаем, ввозя его к себе на родину.
Вскоре торговцы со многих стран начинают вести торговлю с Китаем, а в 1618 году российскому царю Михаилу Федоровичу Романову китайские послы подарили несколько ящиков превосходного чая, который ему понравился. Уже к концу семнадцатого века чай распространился по всей Европе, а в начале восемнадцатого века он дошел и до Америки.
В 1817 году в Никитском ботаническом саду в Крыму был высажен первый чайный куст, а в 1833 году в Грузии появились первые чайные плантации.
Все это время Англия ведет интенсивную торговлю с Китаем, продавая ему опий и покупая чай. В 1857 году дают первый урожай чайные плантации на Цейлоне. В начале двадцатого века в России, в Краснодарском крае, около города Сочи появляются чайные плантации.
Химический состав чая
Чайное растение содержит в своих листьях уникальный химический состав. Точное содержание входящих компонентов до сих пор неизвестно. В только что сорванный лист входит около 75% воды. После сушки листа в нем остается лишь 3-5% воды. В чайном листе находятся растворимые и нерастворимые в воде вещества.
Нерастворимые в воде вещества:
Клетчатка, целлюлоза и проч. грубые ткани растения.
Протеины.
Жиры.
Хлорофилл и пигменты.
Пектины.
Крахмал.
Растворимые вещества:
Окисленные (ферментированные) полифенолы.
Неокисленные полифенолы.
Сахара.
Аминокислоты.
Минералы.
Кофеин
Маркировка чая
На упаковках с чаем указывается самая различная информация, которую необходимо понимать, чтобы не купить что-нибудь "левое".
Страна-изготовитель чая. Тут может быть написана лишь страна, которая выращивает чай (Индия, Цейлон, Китай и др.). Так что, если будет написано, что произведено в Литве, то обман. Срок годности. Большинство солидных фирм указывают на упаковке дату изготовления и срок годности чая.
Обычно чай хранится 1-2 года. Однако, чем свежее чай, тем лучше в нем сохранились его аромат, вкус и целебные свойства. Вес.
Традиционными для России являются упаковки по 50, 100, 250, 500 грамм. Надписи аббревиатуры. Маркировка "Ortodox" или "СТС". Чай, который в процессе изготовления скручивали вручную, и, следовательно минимально повредили листья, называют ортодоксальным ("Оrtodox tea"). На чаях собранных вручную также часто ставится маркировка "classic" – классические.
Это тоже показатель высокого качества чая. Чай, при изготовлении которого использовались машинные технологии, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls). Маркировка "Pure" или "Blended". Маркировка "Pure" ("чистый") обычно ставится на качественные сортовые чаи, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики.
Например, "чистыми" могут быть элитные ассамы или дарджилинги. Если на пачке стоит "Pure", то в ней содержится чай одного вида, несмешанный с другими сортами.
Маркировка "Blended" указывает на чайную смесь (купаж), состоящую из нескольких разных сортов чая. Обычно купажи состоят из двух-трех сортов чая, где один-два сорта чая невысокого качества (часто это ординарные мелколистовые африканские, цейлонские или индийские чаи), а один сорт – более высокого качества, который делает вкусовые и ароматические свойства купажа приемлемыми для потребителя.
Существуют купажи и высокого качества (например, "Ирландский завтрак" или "Русский караван"), где качественные сорта смешиваются с целью получения уникальных вкусовых или ароматических характеристик. Существуют различные аббревиатуры, указываемые на упаковках.
Листовые чаи:
FOP (flowery orange pekoe) – флаури оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества с большим количеством типс (чайных почек).
OP (orange pekoe) – оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества.
FP (flowery pekoe) – флаури пеко – крупнолистовой чай, содержащий типсы.
P (pekoe) – пеко – крупнолистовой чай.
PS (pekoe sushong) – пеко сушонг – крупнолистовой чай невысокого качества.
Для листовых чаев также используется маркировка "цельнолистовой" (whole leaf) и "крупнолистовой" (big leaf).
Средне-листовые чаи:
ВОР (broken orange pekoe) – брокен оранж пеко – среднелистовой чай высокого качества.
ВР1 (broken pekoe grade 1) – брокен пеко – среднелистовой чай с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев).
ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings) – среднелистовой чай с мелкими чаинками (похож на смесь из мелких частичек листьев и чайной пыли).
BPS (broken pekoe sushong) – брокен пеко сушонг – среднелистовой, низкого качества.
Для среднелистовых также используется маркировка "листовой" (loose leaf).
Мелколистовые чаи:
PD (pekoe dust), PF (pekoe fannings) – пеко даст, пеко фанингс – "крупная пыль".
F или FNGS (fannings) – фанингс – "отсев; средняя пыль".
D (dust) – даст – "мелкая пыль; труха".
Могут встречаться и такие обозначения: red dust (RD), super red dust (SRD), fine dust (FD), super fine dust (SFD), golden dust (GD), но сути вопроса это не меняет – несмотря на высокую эстетичность названий это все плохой чай.
Обычно мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или в составе чайных пакетиков (реже – таблеток). Как правило, подавляющее большинство мелколистовых чаев приготовлено по СТС-технологии и имеют соответствующую маркировку.
Однако существуют и качественные мелколистовые чаи, которые, как правило, являются отходами при производстве высококачественных листовых чаев. Они маркируется обычно как broken orange pekoe fannings (BFOP или BOPF) или golden orange pekoe fannings (GOPF).
Заваривание чая
Допустим, Вы уже купили себе качественный чай. Нужно приступать к завариванию. Заварка должна быть высушенной (но не пересушенной), без посторонних запахов. Воду для заваривания нужно брать без посторонних примесей (особенно окислов железа), без запаха, мягкую (лучше родниковую).
Чайник для кипячения лучше брать старого образца, т. е. не современные электрические чайники со своими недостатками (запах пластика и металла, кипячение не до конца и т. д.). Для лучшего кипячения он должен быть закругленной формы. Заварник лучше брать из керамики (глина, фарфор, фаянс), круглой формы, с дырочкой в крышечке. Итак, кипятим воду в чайнике. Воду нужно доводить до стадии кипячения (самая шумная стадия), но не бурления (последняя стадия, но менее шумная). Заварник необходимо согреть.
Этого можно достичь, погрузив его в кипящую воду (разумеется не ту, которую кипятим для чая) или подогрев его в духовке. Если ополоснуть заварник кипятком, то не вся его поверхность будет равномерно прогрета. В подогретый заварник засыпаем заварку. Ее количество может сильно варьироваться от вкусов и количества людей.
Заливаем кипяток в заварник на треть, помешивая ложкой. Через 2-3 минуты заливаем до конца и накрываем заварник тряпочкой.
персиковые...
